Pouvez-vous nous présenter votre parcours et votre engagement ?
Mon parcours académique ne me prédestinait pas à travailler sur l’agriculture et l’alimentation, c’est mon histoire personnelle qui m’y a (r)amenée. Mes grands-parents étaient agriculteurs avant de venir travailler à l’usine à Bordeaux.
“Mon engagement écologiste n’est pas idéologique, il est très concret.”
“Le commerce équitable, c’était une manière de faire le tri dans l’offre quand on fait ses courses.”
Très tôt, j’ai été sensibilisée à ces enjeux, notamment par le prisme de l’alimentation : j’ai été habituée à manger des produits de saison, puis j’ai vécu au-dessus de l’un des premiers magasins bio de Bordeaux, et plus tard, en devenant mère, la question de l’écologie s’est imposée avant tout par souci de préservation de la santé de mon fils et de son avenir.
Mon engagement politique s’est construit progressivement et j’ai pu le porter concrètement, dès 2014, alors que j’étais élue d’opposition. La première motion que j’ai soumis à Alain Juppé était une mesure anti-TAFTA (traité de libre-échange transatlantique) alors qu’à Bordeaux on nous répliquait que cela n’avait “aucun impact pour nous”. Pourtant ces traités ont des impacts directs dans les marchés publics.
Comment est né votre engagement pour l’alimentation durable à Bordeaux ?
Mon implication est née d’un constat très concret : je mangeais bio et local depuis des années et lorsque je regardais les menus servis à la cantine je me disais qu’il était forcément possible de faire mieux.
“Voir de l’ail bio venant de Chine servi dans les cantines m’a profondément interpellée.”
Cela m’a amenée à porter politiquement les enjeux d’approvisionnement, notamment dans les marchés publics.
“J’ai toujours eu en tête que l’équitable, ce n’était pas seulement Nord-Sud, mais aussi Nord-Nord.”
Mon expérience personnelle s’est renforcée lorsque mon compagnon est devenu agriculteur. “Cela m’a permis d’avoir un retour direct sur les prix, les volumes, les engagements demandés aux producteurs ».
Pouvez-vous nous expliquer le fonctionnement des cantines de Bordeaux ?
La cuisine centrale Bordeaux-Mérignac produit environ 23 500 repas par jour, principalement pour les écoles.
“C’est la plus grande cuisine de Nouvelle-Aquitaine, avec un impact direct sur le monde agricole du territoire.”
Les volumes permettent d’agir de manière significative sur les filières agricoles locales.
Quels produits équitables retrouve-t-on dans les cantines ?
Aujourd’hui, plusieurs filières sont concernées : les approvisionnements en bananes, cacao et café sont issus de filières équitables internationales mais aussi certaines légumineuses, céréales et fruits français.
De plus, des échanges avec des groupements de producteurs sont en cours pour les amener à passer dans une filière équitable.
Bordeaux est aujourd’hui une ville pionnière en matière de juste rémunération avec un taux historique de 15%, en 2025, des approvisionnements qui sont issus du commerce équitable. Comment avez-vous atteint ces résultats ?
En début de mandat, nous étions, alors, autour de 8 à 9 % de produits équitables, principalement sur des filières Nord-Sud. Aujourd’hui, nous avons atteint 15 %.
“Le premier défi, c’était d’obtenir un indicateur nous permettant de suivre l’évolution d’achat de ces produits. »
Plusieurs leviers ont été ensuite activés :
Le sourcing en amont
“Les collectivités oublient qu’elles peuvent faire du benchmark avant de lancer leurs marchés publics.”
Le responsable des achats du SIVU, Jean-Pierre Teisseire, s’est intéressé de près au commerce équitable Origine France, aux producteurs certifiés dans la région ainsi qu’à ceux qui étaient en bonne voie afin d’obtenir une certification avant de lancer les marchés.
L’accompagnement à la labellisation et à la structuration de filières équitables sur le territoire
Lors de nos échanges pendant les phases de sourcing, l’engagement dans une démarche de Commerce équitable est très rapidement abordé. Pour deux raisons :
1/ Nous garantir que la structure qui va répondre assure une juste rémunération des producteurs
2/ Permettre lors de l’analyse de l’offre que cet engagement est bien effectif via la certification, et que nous ne sommes pas sur un système déclaratif difficilement contrôlable pour une collectivité
Afin d’encourager la certification équitable des producteurs et productrices locaux, nous indiquons dans les marchés que l’opérateur peut être certifié commerce équitable ou devra être dans une démarche de certification qui sera effective durant la 1ere année de l’exécution du marché. En effet, nous avons un article dédié dans nos CCTP qui préconise un acte d’achat basé sur une économie sociale et solidaire dans lequel il est demandé que le titulaire du marché justifie de son engagement dans une démarche de type Commerce Equitable. L’opérateur peut être déjà certifié commerce équitable ou devra être dans une démarche de certification qui devra être effective durant la première année de l’exécution du marché.
“On peut exiger une progression vers la labellisation pendant la durée du marché.”
Le poids du critère prix
“Ce n’est pas le critère prix qui décide de l’obtention d’un marché : ce sont les élus et les techniciens qui fixent les règles du jeu.”
Dans nos marchés, nos critères d’évaluation des offres sont axés sur le rapport qualité/prix à respectivement 70% et 30% de pondération.
Dans le critère qualité, nous avons une part dédiée à l’impact environnemental, une part à l’impact sociétal et à la juste rémunération.
Cette pondération permet d’attribuer les marchés en vertu d’autres critères notamment sociaux et environnementaux.
Au-delà de la certification équitable : le critère de juste rémunération dans tous les marchés publics
Sur ce critère qualité d’impact sociétal et de juste rémunération, celle-ci devra s’appuyer sur les engagements suivants fondateurs du Commerce Equitable :
Engagement pour une agriculture citoyenne et durable,
Engagement pour le changement des pratiques commerciales avec notamment un soutien auprès des producteurs qui se traduit par une contractualisation dans la durée des volumes et des prix afin d’obtenir une juste rémunération des opérateurs
Cibler des filières locales
Il est possible de fixer un critère d’attribution des marchés publics visant les offres avec le moins d’intermédiaires possible, ce qui va généralement permettre de cibler des filières courtes et locales.
Allotir finement permet également aux plus petites structures et aux agriculteurs locaux de répondre aux marchés plus facilement.
“Il existe de nombreux outils dans la commande publique pour aller vers plus de juste rémunération.”
Quel rôle jouent les marchés publics dans cette transformation ?
Ils sont déterminants.
“La commande publique a par exemple permis d’éviter le backslash du bio après la crise Covid et la crise énergétique de 2023 ».
Grâçe à des marchés pluriannuels, les producteurs peuvent se projeter et sécuriser leurs débouchés. Les marchés publics leur permettent de maintenir les prix en temps de crises.
Les politiques alimentaires territoriales permettent également d’insuffler des idées de sourcing aux entreprises privées de la restauration collective. C’est par exemple ce qui s’est passé avec le PAT de Bordeaux Métropole qui a mis en relation Elior avec un groupement de producteurs locaux (manger bio sud-ouest) afin d’alimenter la cité municipale.
Quels conseils donneriez-vous aux collectivités qui souhaitent se lancer ?
D’abord, ne pas se limiter au cadre réglementaire, au respect de la loi EGalim.
Ensuite, adopter une approche systémique et une approche globale du coût du repas :
Lier l’agriculture bio et le commerce équitable
Réduire le gaspillage
Introduire davantage de menus végétariens
Passage de la vaisselle en inox
“Ce n’est pas parce qu’on achète bio et équitable que cela coûte plus cher. Il faut actionner d’autres leviers afin de réduire le coût global de la pause méridienne.”
Par exemple, d’après les cuisiniers du SIVU, cuisiner des produits biologiques permet moins de perte matière au moment de la cuisson.
“Il faut raisonner en coût complet.”
Sur le long terme, Bordeaux a observé une relative stabilité du coût alimentaire, malgré l’inflation.
Quelles difficultés avez-vous rencontrées ?
La principale difficulté est financière… et politique.
Pendant 10 ans, le prix du repas n’a pas augmenté, il a été augmenté sous notre mandat et cela a pu susciter des crispations tout comme l’introduction des menus végétariens.
En 2023, le coût de la pause méridienne s’élevait à 13e50 par jour et par élève avec à minima la moitié qui est prise en charge par la collectivité.
“Geler les tarifs pendant 10 ans est une aberration économique. Il faut au moins intégrer l’inflation dans l’évolution du tarif. Si on n’augmente pas les tarifs, ce sont uniquement les impôts qui paient.”
Quel rôle ont joué les équipes dans cette réussite ?
Le rôle des équipes techniques est central, notamment dans la rédaction des marchés publics. Le responsable achat alimentaire a été disruptif, pleins d’idées.
Jean-Pierre Teisseire, Responsable achat et qualité du SIVU Bordeaux-Mérignac
“Ce n’est pas le politique qui rédige les cahiers des charges. Former les acheteurs publics aux politiques alimentaires, à la structuration de filières est un enjeu majeur pour la restauration collective durable.”
Comment les usagers perçoivent-ils ces changements ?
Les retours sont globalement positifs.
“Quand les parents visitent la cuisine, ils disent : ‘waouh’.”
Chez les enfants, les effets sont plus progressifs.
Quel regard portez-vous sur l’avenir ?
Delphine Jamet souhaite poursuivre son engagement au service des politiques agricoles.
“Je ne supporte pas l’idée que les écologistes soient opposés à l’agriculture alors que ce sont les premiers défenseurs de l’agriculture durable, paysanne et locale.”
Elle appelle également à la vigilance à l’heure de l’alternance politique.
“Il existe un potentiel risque de retour en arrière. Les choix pris en matière d’alimentation sont politiques, il ne faut pas avoir peur de de l’assumer et s’engager parfois à payer un tout petit peu plus cher pour de l’approvisionnement local, de quali
Un dernier mot sur la commande publique ?
“La juste rémunération agricole doit être au cœur des marchés publics. Une multitude d’outils sont disponibles, il faut maintenant de la volonté politique pour s’en emparer.”
L’exemple de Bordeaux démontre qu’une politique ambitieuse en matière de commande publique équitable est non seulement possible, mais aussi soutenable économiquement.
Alors qu’une loi sur la commande publique a été déposée au Sénat et que le projet de loi urgence agricole fait de la commande publique un levier pour l’agriculture française, il est urgent de remettre la juste rémunération agricole au cœur des débats. C’est pourquoi l’ONG Max Havelaar France recommande 10% de produits équitables obligatoires dans la restauration collective.
“Avec les bons outils, la volonté politique et la structuration des filières, la transition est à portée de main.”